জেনারেল সো’স চিকেন: এক আমেরিকান-চীনা খাবারের আশ্চ্যর্যজনক জন্মকথা
গত কয়েক দশক ধরে, ‘জেনারেল সো’স চিকেন’ (জেনারেল সো’স চিকেন) -এর মতো জনপ্রিয়তা খুব কম খাবারই অর্জন করতে পেরেছে। এটি এখন মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের রেস্টুরেন্টগুলোতে একটি অতি পরিচিত খাবার। মিষ্টি এবং মশলার মিশ্রণে তৈরি এই খাবারটি দেখতে যেমন লোভনীয়, তেমনই এর স্বাদও অসাধারণ।
কিন্তু এই খাবারটি আসলে চিরাচরিত চীনা রন্ধনশৈলীর প্রতিনিধিত্ব করে না। তাইওয়ানে এর জন্ম হলেও, শুরু থেকেই এটি আমেরিকানদের রুচিকে আকৃষ্ট করার উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছিল।
জেনারেল সো’স চিকেনের জন্মকথা
আসলে জেনারেল সো’স চিকেনের আসল সংস্করণটি আজকের দিনের আমেরিকার জনপ্রিয় সংস্করণ থেকে অনেক আলাদা ছিল। এটি ছিল অত্যন্ত সুস্বাদু একটি খাবার, যা তৈরি করেছিলেন শেফ পেং চাং-কুই।
তিনি ছিলেন তাঁর প্রজন্মের সবচেয়ে দক্ষ এবং সম্মানিত চীনা শেফদের মধ্যে একজন।
১৯১৯ সালে চীনের হুনান প্রদেশে জন্ম নেওয়া পেং, একজন শিক্ষানবিশ হিসেবে কর্মজীবন শুরু করেন এবং পরে চীনা সরকারের প্রধান বাবুর্চি হন। চীনের গৃহযুদ্ধের পর তিনি তাইওয়ানে পালিয়ে যান।
তাইওয়ানের সাংবাদিক সিন্ডি সু, যিনি ২০১৩ সালে পেং-এর একটি সাক্ষাৎকার নিয়েছিলেন, তিনি বলেন, “পেং-এর মধ্যে রাজকীয় একটা ভাব ছিল। তিনি ছিলেন অত্যন্ত বুদ্ধিমান এবং সেনাবাহিনীর মতো সুশৃঙ্খলভাবে তাঁর রান্নাঘর পরিচালনা করতেন।”
১৯৫৩ সালে তাইপেতে, আমেরিকান অ্যাডমিরাল আর্থার ডব্লিউ. র্যাডফোর্ড-এর সম্মানে আয়োজিত এক ভোজের জন্য পেং এই বিশেষ খাবারটি তৈরি করেন।
সিন্ডি সু আরও জানান, “ঐ সময়ে পেং ছিলেন তাইওয়ানের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ শেফ। তিনটি ভিন্ন রেস্টুরেন্টকে আমন্ত্রণ জানানো হলেও, বাস্তবে তিনিই সবকিছু রান্না করেছিলেন।”
ভোজের তৃতীয় দিনে, ক্লাসিক খাবার পরিবেশন করতে করতে তিনি ক্লান্ত হয়ে পড়েন। তাই তিনি তাঁর সম্মানিত অতিথিদের নতুন কিছু খাওয়াতে চেয়েছিলেন।
সিন্ডি সু বলেন, “তিনি জানতেন আমেরিকানরা ভাজা মুরগি পছন্দ করে, তাই তিনি মুরগির মাংস হাড় থেকে আলাদা করে ভাজলেন। কিন্তু তারা তো এর আগেও ভাজা মুরগি খেয়েছে। তাই তিনি এমন কিছু তৈরি করার কথা ভাবলেন যা টক, মিষ্টি এবং সামান্য ঝাল হবে।”
তিনি এরপর মুচমুচে মুরগির মাংস একটি বিশেষ সস দিয়ে পরিবেশন করেন। এই সসে সামান্য মরিচ যোগ করে তিনি খাবারটিকে আরও আকর্ষণীয় করে তোলেন। এরপর তিনি খাবারটির নাম দেন জেনারেল সো-এর নামে। জেনারেল সো ছিলেন ১৯ শতকের একজন বিখ্যাত সামরিক কৌশলবিদ, যিনি কিং সাম্রাজ্যের স্থিতিশীলতার জন্য গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করেছিলেন।
এই জেনারেলের নাম নির্বাচন করা নিয়ে সিন্ডি সু-এর মনে কিছুটা কৌতূহল ছিল, কারণ তাঁর পরিবারও হুনান থেকে এসেছে। তিনি পেং-কে জিজ্ঞাসা করেছিলেন, “কেন জেনারেল সো, জেনারেল জেং-এর পরিবর্তে?” কারণ জেনারেল জেং ছিলেন সেই সময়ের সবচেয়ে বিখ্যাত হুনানের জেনারেল।
পেং ব্যাখ্যা করেন, জেনারেল জেং ছিলেন মিতব্যয়ী, যা তাঁর এই বিশেষ, আকর্ষণীয় খাবারের সঙ্গে মানানসই ছিল না। জেনারেল সো-এর ভাবমূর্তি ছিল আরও সাহসী এবং প্রভাবশালী, যা এই খাবারের স্বাদের সঙ্গে ভালোভাবে মিলে যায়।
কীভাবে চীনা খাবার আমেরিকায় জনপ্রিয়তা পেল
১৯৭৩ সালে পেং নিউইয়র্কে চলে আসেন এবং ‘আংকেল পেং’স হুনান ইউয়ান’ নামে একটি রেস্টুরেন্ট খোলেন, যা দ্রুত খ্যাতি লাভ করে।
ম্যানহাটনে অবস্থিত এই রেস্টুরেন্টটি জাতিসংঘের কাছাকাছি ছিল এবং এখানে কূটনীতিকদের আনাগোনা ছিল। এমনকি মার্কিন পররাষ্ট্রমন্ত্রী হেনরি কিসিঞ্জারও নিয়মিত আসতেন।
তবে, পেং-এর এই বিশেষ চিকেন ডিশটির বিভিন্ন সংস্করণ ততদিনে অন্যান্য রেস্টুরেন্টে পরিবেশিত হতে শুরু করে। এই খাবার পরিবেশনকারীদের মধ্যে ছিলেন চীনা শেফ সাং টিং ওয়াং এবং রেস্টুরেন্ট মালিক ডেভিড কেহ। তাঁদের সংস্করণগুলো আমেরিকানদের রুচির সঙ্গে সঙ্গতি রেখে আরও বেশি মিষ্টি এবং ঘন সস দিয়ে তৈরি করা হতো।
পেং-এর ছেলে পেং টিয়েহ-চেং বলেন, “জেনারেল সো’স চিকেন মিষ্টি হওয়ার কথা নয়। হুনান খাবারের বৈশিষ্ট্য হল ঝাল এবং সুস্বাদু স্বাদ।”
ডেভিড কেহ-এর প্রাক্তন ব্যবসা সহযোগী এড শোয়েনফেল্ড, ২০১০ সালে ‘স্যালন’-কে বলেছিলেন, “আমরা শেফ পেং-কে হুবহু অনুসরণ করতে চাইনি। আমরা খাবারে আমাদের নিজস্ব স্বাদ যোগ করেছি। তাই আমাদের জেনারেল সো’স চিকেন ছোট ছোট টুকরো করে কাটা হত এবং এতে জলপাই, কালো মাশরুম, হোয়াইসিন সস এবং ভিনেগার ব্যবহার করা হতো।”
পেং এই নকল নিয়ে খুব একটা মাথা ঘামাননি। তাঁর ছেলে টিয়েহ-চেং বলেন, “আমার বাবা জানতেন যে, বিদেশিদের জন্য ব্যবসা করা কতটা কঠিন। অন্য কেউ যদি তাঁর নাম ব্যবহার করে কিছু করতে চায়, তবে তিনি তাতে বাধা দিতেন না।”
১৯৭২ সালে প্রেসিডেন্ট রিচার্ড নিক্সনের চীন সফরের ফলে চীনা খাবারের প্রতি মানুষের আগ্রহ বাড়ে। আমেরিকার চীনা রেস্তোরাঁগুলো দ্রুত এর প্রতিক্রিয়া জানায়।
জেনারেল সো’স-এর মতো খাবারগুলো ছিল সুস্বাদু, আকর্ষণীয় এবং একই সঙ্গে কিছুটা ভিন্ন স্বাদের।
লস অ্যাঞ্জেলেসের খাদ্য ব্লগার ডেভিড আর. চ্যান, যিনি ১৯৫০-এর দশক থেকে আমেরিকাতে হাজার হাজার চীনা রেস্তোরাঁয় খেয়েছেন, তিনি বলেন, “চীনা শেফরা এই সুযোগটি কাজে লাগিয়েছিলেন।
নিউইয়র্কে জেনারেল সো’স-এর মতো নতুন খাবার আসছিল এবং মানুষ সেগুলোর প্রতি আকৃষ্ট হচ্ছিল।”
নব্বইয়ের দশকে ফুঁজিয়ান থেকে আসা অভিবাসীরা যখন আমেরিকান চীনা রেস্তোরাঁ শিল্পের নিয়ন্ত্রণ নেয়, তখন জেনারেল সো’স মূলত নিউইয়র্কের মধ্যেই সীমাবদ্ধ ছিল। চ্যানের মতে, নব্বইয়ের দশকের শেষের দিকে, মিসিসিপি নদীর পূর্ব দিকের চীনা রেস্তোরাঁগুলোর সিংহভাগই ফুঁজিয়ান শেফদের দ্বারা নিয়ন্ত্রিত ছিল।
তাঁদের অনেকেই বুফে চালু করেন, যেখানে জেনারেল সো’স চিকেন একটি প্রধান আকর্ষণ ছিল।
টিয়েহ-চেং বলেন, “প্রত্যেকের নিজস্ব রান্নার কৌশল রয়েছে, তবে একবার যদি আপনি এটির নাম ‘জেনারেল সো’স চিকেন’ দেন, তবে আপনি এমন একটি নাম ব্যবহার করছেন যার নিজস্ব একটা গুরুত্ব আছে।”
এই রেস্তোরাঁগুলোর একটি সাধারণ বৈশিষ্ট্য ছিল: ভাপে রান্না করা সবুজ ব্রোকলি, সোনালি রঙের স্প্রিং রোল এবং বিভিন্ন ধরনের মাংস, যা উজ্জ্বল রঙের সস দিয়ে পরিবেশন করা হতো।
এই বুফে রেস্তোরাঁগুলিতেই জেনারেল সো’স চিকেন একটি নতুন পরিচিতি লাভ করে এবং আমেরিকান-চীনা খাবারের জগতে স্থায়ী আসন করে নেয়।
তবে এর জনপ্রিয়তা মূলত পূর্ব উপকূল পর্যন্ত সীমাবদ্ধ ছিল। চ্যানের মতে, এই খাবারটি পশ্চিম উপকূলে তেমনভাবে প্রবেশ করতে পারেনি, যেখানে ‘পান্ডা এক্সপ্রেস’-এর মতো চেইন রেস্টুরেন্টগুলোর মাধ্যমে মিষ্টি ও উজ্জ্বল স্বাদের ‘অরেঞ্জ চিকেন’-এর (কমলা রঙের মুরগি) আধিপত্য ছিল।
আজকের দিনে জেনারেল সো’স চিকেনের উত্তরাধিকার
পেং ১৯৮০-এর দশকে তাইপেতে ‘পেং ইউয়ান হুনান রেস্টুরেন্ট’ খোলেন, যা আজও বিদ্যমান।
বর্তমানে, এটি নয়টি শাখা সহ একটি রেস্তোরাঁ চেইন, যেখানে বিবাহের ভোজ এবং বিশেষ অনুষ্ঠানের আয়োজন করা হয়। এখানে, মোটা টেবিল ক্লথ দিয়ে সজ্জিত বড় গোল টেবিলে অতিথিদের জন্য খাবার পরিবেশন করা হয় এবং ছাদ থেকে ঝোলানো সজ্জিত লাইটগুলি একটি মনোরম পরিবেশ তৈরি করে।
এখানে ক্লাসিক চীনা খাবারের স্বাদ বজায় রাখা হয়—বিভিন্ন ধরনের উপাদান, খাবারের সুষম বিন্যাস এবং স্বাদের মধ্যে সামঞ্জস্যের উপর জোর দেওয়া হয়।
এটি কেবল একটি হুনান রেস্তোরাঁ নয়, বরং ক্যান্টনিজ, সাংহাইনিজ এবং সিচুয়ান ঐতিহ্য সহ একটি সর্ব-চীনা অভিজ্ঞতার প্রতিনিধিত্ব করে।
তবে জেনারেল সো’স চিকেন এখনও মেনুতে বিদ্যমান এবং এটি তার আসল স্বাদ ধরে রেখেছে: হালকা ভাজা এবং নরম, যা একটি সুষম মিষ্টি ও টক স্বাদের মিশ্রণে পরিবেশন করা হয়।
এটি একটি চকচকে পাথরের প্লেটে পরিবেশন করা হয়, যার সাথে একটি অর্কিড ফুল এবং পার্সলে পাতা দেওয়া হয়। খাবারের ঝাল সামান্য হলেও, এটি মুখরোচক করে তোলে।
তবে, পেং ইউয়ানের বাইরে জেনারেল সো’স চিকেন একটি ব্যতিক্রম। তাইওয়ানের হুনান বা সিচুয়ান-শৈলীর রেস্তোরাঁগুলোতে মাঝে মাঝে এর সংস্করণ পাওয়া গেলেও, এটি সাধারণত প্রধান আকর্ষণ হিসেবে বিবেচিত হয় না।
জেনারেল সো’স চিকেন মূলত একটি কৌতূহল হিসেবেই পরিচিত—এমন কিছু যা চীনে তেমন জনপ্রিয়তা পায়নি, কিন্তু বিদেশে আলোড়ন সৃষ্টি করেছে।
তাইপেই মেডিকেল ইউনিভার্সিটির খাদ্য ইতিহাসের অধ্যাপক কুও চুং-হাও বলেন, “এখানে মানুষ এটি খুব একটা খায় না। এটিকে রেট্রো (পুরোনো) হিসেবে বিবেচনা করা হয়।”
তবে জেনারেল সো’স-কে চীনা বা তাইওয়ানীয়দের জন্য তৈরি করা হয়নি। এটি তৈরি করা হয়েছিল আমেরিকানদের স্বাদ উপযোগী করে, পরে যা সাধারণ আমেরিকানদের রুচি অনুযায়ী পরিবর্তিত হয়েছে।
শুরু থেকেই, একজন চীনা শেফ এটি তৈরি করেছিলেন একজন আমেরিকান অ্যাডমিরালের জন্য—সবশেষে জেনারেল সো’স চিকেন, যেমন চীনা, তেমনই আমেরিকান।
তথ্য সূত্র: ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক
