আয়ারল্যান্ডের সেরা খাবার কোথায়? উত্তর-পশ্চিম দিকে!
আয়ারল্যান্ডের দক্ষিণ-পশ্চিমের কাউন্টি কর্ক-এ যেন এক রন্ধনশিল্পের নবজাগরণ শুরু হয়েছে।
সবুজ পাহাড় আর পাথুরে উপকূল জুড়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা এই অঞ্চলের খাদ্য সংস্কৃতি এখন বিশ্বজুড়ে আলোচনার বিষয়। দুগ্ধ খামারি, খাদ্য সংগ্রাহক, মাছ প্রক্রিয়াকরণ কারিগর এবং নামকরা শেফদের হাত ধরে এখানে তৈরি হচ্ছে অসাধারণ সব পদ।
ইউরোপের খাদ্য মানচিত্রে একসময় আয়ারল্যান্ডকে সেভাবে গুরুত্ব দেওয়া হতো না, কিন্তু কর্ক-এর এই রুক্ষ অঞ্চলটি এখন শীর্ষস্থানীয় গন্তব্য হিসেবে পরিচিতি লাভ করেছে।
কর্কের নিজস্ব জলবায়ু এবং এখানকার মানুষের সৃষ্টিশীলতা, রন্ধনশিল্পের বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখেছে।
সারা বছর সবুজ ঘাস আর সমুদ্রের কাছাকাছি হওয়ায় এখানকার খাবারগুলোতেও রয়েছে ভিন্নতা।
এখানকার রেস্টুরেন্টগুলোতে পাওয়া যায় মিশেলিন স্টার পাওয়া খাবার, যা হয়তো খুঁজে পাওয়া যাবে কোনো ছোট গ্রামে, যেখানে হয়তো কয়েকশ মানুষের বাস।
আবার এখানকার কৃষকরা তৈরি করছেন নতুন ধরনের চিজ, বুনো খাবার সংগ্রহকারীরা ফিরিয়ে আনছেন আয়ারল্যান্ডের স্থানীয় গাছপালা থেকে তৈরি নানা পদ।
এখানে শুধু সেদ্ধ আলু, গরুর মাংসের স্টু বা মাছ ভাজার বাইরেও রয়েছে নানা ধরনের পদ।
যেমন – স্ট্রবেরি ভিনেগার গ্রানিতা দিয়ে তৈরি রসস্নোর (Rossmore) ওয়েস্টার, হাতর্ন গাছের কচি পাতার সালাদ, ঠান্ডা ধোঁয়া দেওয়া বুনো স্যামন মাছ, এমনকি সি ট্রাফল (ডিলিস্ক) দিয়ে তৈরি সোডা ব্রেডও পাওয়া যায়।
কর্কে, পূর্ব থেকে পশ্চিমে, প্রাচীন আইরিশ খাদ্য ঐতিহ্য, আন্তর্জাতিক প্রভাব, বুনো খাবার এবং পরিবেশ-বান্ধব খাদ্য সংস্কৃতির এক দারুণ মেলবন্ধন ঘটেছে।
আধুনিক আইরিশ রন্ধনশৈলীর এই গল্পটি এখনো চলমান।
আয়ারল্যান্ডের ইতিহাসের সঙ্গে খাবারের সম্পর্ক।
কর্কের বর্তমান খাদ্য সংস্কৃতির ধারণা পেতে হলে, এখানকার অতীতের দিকে তাকাতে হবে।
বোগ অ্যান্ড থান্ডার-এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং ক্রিয়েটিভ ডিরেক্টর কেট ম্যাককেব বলেন, “একটি দেশের খাদ্য ইতিহাস তার রাজনৈতিক ইতিহাসের সঙ্গে গভীরভাবে জড়িত।”
আয়ারল্যান্ডের খাদ্য সংস্কৃতির সঙ্গে এখানকার ঔপনিবেশিক শাসনের একটা যোগসূত্র রয়েছে।
একসময় আয়ারল্যান্ড ছিল ব্রিটেনের প্রথম উপনিবেশ।
এখানকার মাখন, গরুর মাংস এবং দুগ্ধজাত পণ্য ব্রিটেনে রপ্তানি করা হতো, আর স্থানীয় আইরিশদের অনাহারে দিন কাটাতে হতো।
তাদের ভালো মানের খাদ্য উৎপাদন হলেও, তা নিজেদের জন্য সহজলভ্য ছিল না।
বোগ অ্যান্ড থান্ডারের খাদ্য বিষয়ক পরিচালক ম্যাক্স সসম্যানের মতে, যুদ্ধের পর আধুনিকতা, স্বাধীনতা এবং ইউরোপীয় ইউনিয়নের বিনিয়োগের মাধ্যমে আয়ারল্যান্ডের খাদ্য নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা শুরু হয়।
জনসংখ্যা বৃদ্ধিও এক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখেছে।
বর্তমানে, আয়ারল্যান্ডের খাদ্য সংস্কৃতি একটি নতুন দিগন্তে পৌঁছেছে।
কিনসেল ফুড ট্যুরসের প্রধান সুজান বার্নস বলেন, “আমরা এখন এমন একটা সময়ে আছি, যেখানে ভালো মানের ঐতিহ্যবাহী খাবারের সঙ্গে ফিউশন ফুড এবং বুনো খাবারের মিশ্রণ ঘটেছে।”
তিনি আরও যোগ করেন, প্রতিবেশী দেশগুলোর খাবারের নিজস্ব কিছু নিয়মকানুন রয়েছে, যেমন ইতালির পারমিগিয়ানো-রেগিয়ানো বা ফ্রান্সের ব্যাগুইট।
কিন্তু এখানে সবাই বেশ স্বাধীনভাবে কাজ করে।
পশ্চিম কর্কের খাদ্য আন্দোলনের উত্থান।
কর্কের অনেক বিখ্যাত খাদ্য পণ্যের কেন্দ্রে রয়েছে এই “স্বাধীনতার” ধারণা।
ওয়েস্ট কর্কের গুবিন চিজের প্রস্তুতকারক ফিঙ্গল ফার্গুসন মনে করেন, ১৯৭০-এর দশকে তার বাবা-মা যে অঞ্চলে এসেছিলেন, সেটি ছিল খুবই পরীক্ষামূলক এবং সহযোগিতামূলক একটি জায়গা।
ফার্গুসন হাসতে হাসতে বলেন, “তখন কিছু মানুষ ছিল, যারা নিজেদের মধ্যে রেসিপি ও কৌশল বিনিময় করত।”
১৯৮০-এর দশকে, আয়ারল্যান্ডের প্রায় ৮০ শতাংশ খাদ্য প্রস্তুতকারক ছিলেন পশ্চিম কর্ক-এ।
সেই সময়ের পরীক্ষামূলক কাজগুলোর ফলস্বরূপ, গুবিনের মতো সেমি-সফট চিজ তৈরি হয়, যা এখন শীর্ষস্থানীয় রেস্টুরেন্টগুলোতে পরিবেশন করা হয়।
এছাড়াও, এখানে স্প্যানিশ কায়দায় তৈরি চোরিজো, শুকনো বেকন, সালামি এবং গরম ধোঁয়া দেওয়া মাংস পাওয়া যায়।
কর্কের প্রাকৃতিক সম্পদ এই পরীক্ষার জন্য প্রচুর উপাদান সরবরাহ করে।
এখানকার পূর্বাঞ্চলে রয়েছে চাষাবাদের উপযোগী সমতল ভূমি, আর পশ্চিমাঞ্চলে পশুচারণের জন্য সবুজ পাহাড়।
আটলান্টিক মহাসাগরের কাছাকাছি হওয়ায় এখানকার জলবায়ু সারা বছরই হালকা থাকে।
প্রচুর বৃষ্টিপাতের কারণে ঘাস প্রায় সারা বছরই সবুজ থাকে, যা পশুচারণের জন্য একটি উপযুক্ত পরিবেশ তৈরি করে।
এখানকার ঘাস ক্যারোটিন সমৃদ্ধ, যা আইরিশ মাখনের হলুদ রঙের কারণ এবং শেফরা এর স্বাদ থেকে এই অঞ্চলের পরিচয় পান।
আয়ারল্যান্ডের বিখ্যাত রন্ধনশিল্পী মার্থল অ্যালেনের মেয়ে, ফারন অ্যালেন বলেন, বালিমেলে হাউস ছিল “ফার্ম-টু-টেবিল” ধারণার প্রথম উদাহরণ।
১৯৬০-এর দশকে মার্থল অ্যালেন তার খামারের উৎপাদিত পণ্য দিয়ে সাধারণ খাবার তৈরি করতেন এবং প্রতিদিন মেনু পরিবর্তন করতেন।
সেসময় এটিকে খুব একটা গুরুত্ব দেওয়া হতো না।
ডারিনা অ্যালেন, যিনি বালিমেলে কুকরি স্কুলের প্রতিষ্ঠাতা এবং মার্থলের পুত্রবধূ, বলেন, “স্থানীয়” শব্দটা তখন অবজ্ঞাসূচক ছিল, কারণ বাইরের উপাদানকে বেশি গুরুত্ব দেওয়া হতো।
নিজের বাড়ি থেকে একজন নারীর রেস্টুরেন্ট চালানোটাও ছিল একটা সাহসী পদক্ষেপ।
মার্থল অ্যালেনের এই সাহসিকতার জন্য তিনি ফুড গাইডে শীর্ষ স্থান অর্জন করেন এবং প্রথম আইরিশ মহিলা শেফ হিসেবে মিশেলিন স্টার জেতেন।
তিনি ইউরোপীয় শেফ অ্যাসোসিয়েশন ইউরো-টোকস-এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা ছিলেন, যা ছোট ইউরোপীয় উৎপাদক এবং কৃষকদের উৎসাহিত করে, যারা গুণমান, স্বাদ এবং ইউরোপীয় রন্ধন ঐতিহ্যের ওপর জোর দেন।
পশ্চিম কর্কের সেরা শেফ এবং রেস্টুরেন্টগুলো।
মার্থল অ্যালেন আইরিশ পণ্য এবং খামারবাড়ির খাবারকে বিশ্ব দরবারে পরিচিত করেন।
এরপর আরও অনেক আইরিশ রন্ধনশিল্পী এই পথে হেঁটেছেন।
বোগ অ্যান্ড থান্ডারের ম্যাককেবের মতে, “বর্তমানে আয়ারল্যান্ডে সবচেয়ে আকর্ষণীয় কিছু খাবার তৈরি করছেন অভিবাসী শেফরা।”
তুরস্কের শেফ আহমেত ডেডে, যিনি বাল্টিমোরের একটি রেস্টুরেন্ট dede-এর জন্য দুটি মিশেলিন স্টার অর্জন করেছেন, তাদের মধ্যে অন্যতম।
ছোট গ্রাম বালিডেহবে (জনসংখ্যা ২০০), শেফ রব ক্রাভচিক ২০১৭ সালে রেস্টুরেন্ট চেস্টনাট খোলেন এবং পাঁচ মাসের মধ্যে একটি মিশেলিন স্টার অর্জন করেন।
তার মেনুতে স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করা হয়।
আয়ারল্যান্ডের খাদ্য পুনরুজ্জীবনের পেছনে থাকা মানুষগুলো।
দক্ষিণ-পশ্চিম কর্কের একটি পাথুরে পথে, সেল্টিক সমুদ্রের কাছে একটি কাঠের স্টুডিও রয়েছে, যেখানে স্যালি বার্নস ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে বুনো মাছ প্রক্রিয়াকরণ করেন।
তিনি বিচ কাঠ ব্যবহার করেন এবং মাছ তৈরির সময় লবণ ও সময়ের সঠিক ব্যবহার করেন।
এখানে তিনি তার পদ্ধতি শেখান এবং বুনো মাছের গুরুত্ব সম্পর্কে ধারণা দেন।
ফার্গুসন বলেন, বার্নসের মতো খাদ্য কারিগররা ব্যবসার পরিকল্পনা করে এই কাজ করেননি।
তারা চেয়েছিলেন তাদের তৈরি খাবারের মাধ্যমে মানুষের অনুভূতিকে ছুঁয়ে যেতে, তাদের সঙ্গে সংযোগ স্থাপন করতে।
বার্নসও তার খাদ্য ও দক্ষতার বিনিময়ের মাধ্যমে একটি কমিউনিটি এবং মানুষের মধ্যে একটি স্থান-ভিত্তিক অভিজ্ঞতা তৈরি করতে চেয়েছেন।
যদি কাউন্টি কর্কের মাটি ও আবহাওয়া এখানকার গোপন উপাদান হয়, তবে এখানকার মানুষগুলো হল সেই রেসিপির গোপন সূত্র।
আয়ারল্যান্ডের ইতিহাস এখনো এখানকার সংস্কৃতির সঙ্গে মিশে আছে।
কাউন্টি কর্ক-এ, সেই কষ্টের অভিজ্ঞতাগুলোই নতুন উদ্ভাবনের জন্ম দিয়েছে।
বার্নস বলেন, “এখানে একটা জাদু আছে, যা ভূমির সঙ্গে গভীর সংযোগ তৈরি করে।”
এই ধারণাটিই এখানকার খাদ্য সংস্কৃতির মূল ভিত্তি: প্রকৃতির কথা শোনো এবং সেই অনুযায়ী কাজ করো।
যদিও বিশ্বের ৪০টিরও বেশি দেশে আইরিশ পাব পাওয়া যায়, তবে আয়ারল্যান্ডের আধুনিক খাদ্য সংস্কৃতি কোনো রপ্তানিযোগ্য পণ্য নয় – এটি সময়, স্থান, মানুষ এবং জলবায়ুর একটি অনন্য অভিজ্ঞতা।
সাসম্যান বলেন, “এই সংস্কৃতি এখনো তৈরি হচ্ছে এবং এটি বিকশিত হচ্ছে।
এর নিজস্ব একটা পরিচয় আছে, যা খুবই আকর্ষণীয়।”
কোথায় খাবেন:
- গোল্ডি: কর্কের একটি সরু রেস্তোরাঁ, যেখানে প্রতিদিন সমুদ্র থেকে আসা তাজা উপাদান দিয়ে মেনু তৈরি করা হয়।
শেফ অ্যাশলিং মুর-এর তৈরি ক্লাসিক খাবারের নতুনত্ব উপভোগ করুন।
- রেস্টুরেন্ট চেস্টনাট: বালিডেহবের মিশেলিন স্টার পাওয়া রেস্তোরাঁ, যেখানে শেফ রব ক্রাভচিক-এর চারকুটারি এবং স্থানীয় উপকরণ দিয়ে তৈরি মৌসুমী খাবার পাওয়া যায়।
- ডেডে: বাল্টিমোরের একটি ২-মিশেলিন স্টার প্রাপ্ত তুর্কি রেস্তোরাঁ, যেখানে আইরিশ উপকরণ দিয়ে খাবার পরিবেশন করা হয়।
- বাবা’দে: ডেডে-এর নতুন একটি রেস্টুরেন্ট, যেখানে শেফ আহমেত ডেডে-এর মেনু পরিবেশন করা হয়।
- ম্যাক্স’স সিফুড রেস্টুরেন্ট: ২৬ বছর ধরে চালু থাকা এই রেস্টুরেন্টে তাজা মাছ দিয়ে মেনু তৈরি করা হয়।
- কর্ক ইংলিশ মার্কেট: ইউরোপের প্রাচীনতম বাজারগুলোর মধ্যে একটি, যেখানে পারিবারিক ব্যবসায়ীরা তাদের পণ্য বিক্রি করেন।
এখানে প্রস্তুত খাবার, স্যান্ডউইচ, বেকারি ও সংরক্ষিত খাবারের পাশাপাশি তাজা ফল, মাংস এবং সি-ফুড পাওয়া যায়।
- ফার্মগেট ক্যাফে: ইংলিশ মার্কেটের দ্বিতীয় তলায় অবস্থিত এই ক্যাফেতে স্থানীয় কৃষক, খাদ্য প্রস্তুতকারক এবং বাজারের বিক্রেতাদের থেকে খাবার সংগ্রহ করা হয়।
- মেরিনা মার্কেট: কর্কের একটি খাদ্য বাজার, যেখানে ফুড ট্রাক, আন্তর্জাতিক রান্না এবং স্থানীয় শিল্পকর্ম পাওয়া যায়।
তথ্য সূত্র: ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক
