তুর্কি কফির জগতে: ডেস্টিনি আর এক কাপ পানীয়
কফির কাপে ভাগ্য লেখা—কথাটি শুনলে অনেকেরই হয়তো কৌতূহল জাগে। তুরস্কের কফির সংস্কৃতি যেন শুধু একটি পানীয়ের চেয়েও বেশি কিছু।
এটি একটি ঐতিহ্য, কথোপকথনের মাধ্যম, এবং ৫০০ বছরের পুরনো ইতিহাস। ইউনেস্কো এটিকে মানবতার অপরিমেয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের অংশ হিসেবে স্বীকৃতি দিয়েছে।
কফির উৎপত্তির ইতিহাস আরও গভীরে প্রোথিত। পোর্টল্যান্ড স্টেট ইউনিভার্সিটির অধ্যাপক লানি কিংস্টন জানিয়েছেন, দ্বাদশ শতাব্দীর একটি কফি বীজ পাওয়া গেছে সংযুক্ত আরব আমিরাতের একটি প্রত্নতাত্ত্বিক স্থানে।
ধারণা করা হয়, ১৩৫০ সালের মধ্যে তুরস্ক, মিশর এবং পারস্যে কফি পরিবেশনের সরঞ্জাম দেখা যায়।
তবে, তুরস্কের কফির গল্প শুরু হয়েছিল ইয়েমেনে। পঞ্চদশ শতকে সুফি সাধকরা দীর্ঘ রাত জেগে প্রার্থনা করার জন্য এটি পান করতেন।
১৫৩৮ সালে সুলতান সুলেমান, যিনি ইউরোপে ‘দ্য ম্যাগনিফিসেন্ট’ নামে পরিচিত ছিলেন, ইয়েমেন জয় করেন। এর পরেই কফি অটোমান সাম্রাজ্যে প্রবেশ করে।
এক বছরের মধ্যে কফি বিন কনস্টান্টিনোপলে (বর্তমান ইস্তাম্বুল) পৌঁছে যায়।
ইতিহাস থেকে জানা যায়, ১৫৩৯ সালে অটোমান নৌবাহিনীর প্রধান খায়েরুদ্দিন বার্বারোসা একটি ‘কফি কক্ষ’ (কাহভে ওডাসি)-এর মালিকানা নথিভুক্ত করেন।
হার্ভার্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের অধ্যাপক এবং কফির উপর একটি গবেষণাপত্র লেখক জামাল কাফাদার-এর মতে, ১৫৫০ সালের মধ্যে ইস্তাম্বুলে প্রথম ‘কাহভেহানেস’ বা কফি হাউস তৈরি হতে শুরু করে।
ইতিহাসবিদ ইব্রাহিম পেচেভি তাঁর ‘ইতিহাসে পেচেভি’ বইতে এর উল্লেখ করেছেন। দ্রুতই এই পানীয়ের জনপ্রিয়তা সংস্কৃতিকে নতুন রূপ দেয়।
তুরস্কের ঐতিহ্যবাহী কফি তৈরির পদ্ধতি, যা গ্রিসের সাথেও মিলে যায়, তা হল ‘সেজভে-ইব্রিক’ পদ্ধতি।
এটি মূলত রান্নার মতো, যেখানে ফিল্টার করা হয় না, বরং একটি স্যুপের মতো করে পানিতে কফি ‘রান্না’ করা হয়।
কফি হাউসগুলো বিতর্কের জন্ম দিয়েছিল। এশিয়া ও ইউরোপের ধর্মীয় পণ্ডিত ও রাজনৈতিক নেতারা এটিকে অসামাজিক কার্যকলাপ এবং অলস আলোচনার স্থান হিসেবে বিবেচনা করতেন।
১৫১১ সালে মক্কার গভর্নর খায়ের বে শহরটিতে কফি নিষিদ্ধ করেন, যা ১৩ বছর ধরে কার্যকর ছিল। অটোমান সুলতানরাও একই ধরনের উদ্বেগে ক্যাফে বন্ধ করে দিতেন।
তবে, কফি হাউসগুলো একেবারে বিলুপ্ত হয়নি। এমনকি সপ্তদশ শতকে ইংল্যান্ডের দ্বিতীয় চার্লসও কফি হাউস বন্ধ করার চেষ্টা করেছিলেন, কারণ তিনি আশঙ্কা করেছিলেন যে সেখানে ‘রাজতন্ত্রবিরোধী আলোচনা’ হয়।
তুর্কি কফিকে শুধু পানীয় বললে ভুল হবে। তুরস্কের ইউনিভার্সিটি অফ সাউথ ফ্লোরিডার শিক্ষক সেদেন দোয়ানের মতে, এটি দুঃখ ও আনন্দের অনুভূতি ভাগ করে নেওয়ার একটি ‘সেতু’।
আজকাল তুরস্কে কফি হল বন্ধুদের মধ্যে দেখা করার একটি উপলক্ষ। অনেক দেশের মতোই, যখন পুরোনো বন্ধুদের সঙ্গে দেখা হয়, তখন তারা বলে, ‘কফি খেতে চল’।
তুরস্কে এর অর্থ আরও নির্দিষ্ট: ‘আমার বাড়ি এসো, আমি তোমাকে তুর্কি কফি বানিয়ে খাওয়াবো’।
কফি তৈরির প্রক্রিয়াটি বেশ সুনির্দিষ্ট। ছোট, লম্বা হাতলওয়ালা একটি পাত্র (সেজভে) ব্যবহার করা হয়।
এটিকে গরম কয়লা বা বালির উপর রেখে ধীরে ধীরে কফি তৈরি করা হয়। ভালো মানের কফির জন্য এর উপরে ফেনা হওয়াটা জরুরি।
একটি সঠিক তুর্কি কফি গরম গরম পরিবেশন করা হয়, সঙ্গে এক গ্লাস জল এবং ‘লুকুম’ বা তুর্কি মিষ্টান্ন দেওয়া হয়।
জল মুখ পরিষ্কার করে, আর লুকুম কফির তেতো ভাবকে ভারসাম্য দেয়।
কফির শিষ্টাচারও গুরুত্বপূর্ণ। ছোট কাপে পরিবেশন করা হলেও, এটি ধীরে ধীরে, শান্তভাবে পান করতে হয়, যেন কফির গুঁড়ো কাপের নিচে থিতু হতে পারে।
কাপ খালি হওয়ার পরে শুরু হয় ‘তাসিওগ্রাফি’ বা কফি কাপের ভবিষ্যৎ বলার প্রক্রিয়া। কাপটি উপুড় করে একটি সসারে রাখা হয়।
ঠাণ্ডা হওয়ার পরে কাপের নিচে জমে থাকা কফির গুঁড়োর আকারের মাধ্যমে ভাগ্য গণনা করা হয়। সাধারণত, একটি মাছ দেখা গেলে সৌভাগ্য, আর পাখি দেখা গেলে ভ্রমণের ইঙ্গিত দেয়।
ইসলামিক সংস্কৃতিতে সাধারণত ভবিষ্যৎ বলার উৎসাহ দেওয়া হয় না, তবে কফি কাপের এই পাঠকে একটি ‘আনন্দদায়ক, প্রতীকী ব্যাখ্যা’ এবং ‘সামাজিক আচার’ হিসেবে দেখা হয়।
কফির এই ঐতিহ্য তুরস্কের বাইরেও বিভিন্ন সংস্কৃতিতে জায়গা করে নিয়েছে। বিয়ের সময়, কনে বর ও তার পরিবারের জন্য তুর্কি কফি তৈরি করেন।
বরের চরিত্র যাচাই করার জন্য, কনে কফিতে প্রচুর লবণ মিশিয়ে দেন। বর যদি কোনো অভিযোগ না করে তা পান করেন, তবে তিনি ধৈর্যশীল এবং পরিণত—এমনটাই প্রমাণ হয়।
পশ্চিমেও কফির প্রসার ঘটেছিল। ভেনিসীয়রা সম্ভবত প্রথমে বাণিজ্যিকভাবে এর সঙ্গে পরিচিত হয়।
তবে তুরস্ক এবং লন্ডনের কফি সংস্কৃতির মধ্যে একটি স্পষ্ট যোগসূত্র রয়েছে। লেভান্ত কোম্পানির বণিক ড্যানিয়েল এডওয়ার্ডস তাঁর কর্মচারী পাসকোয়া রোসিকে লন্ডনে নিয়ে আসেন।
১৬৫২ সালে রোসি সেন্ট মাইকেলস অ্যালিতে লন্ডনের প্রথম কফি হাউস খোলেন বলে ধারণা করা হয়।
এক পেনি দিয়ে গ্রাহকরা ইচ্ছামতো কফি পান করতে পারতেন এবং আলোচনা সভায় যোগ দিতে পারতেন। তুরস্কের ‘কাহভেহানেস’-এর মতোই, এই ‘পেনি ইউনিভার্সিটি’গুলো ছিল খবর, রাজনীতি এবং মাঝে মাঝে ভিন্নমতের কেন্দ্র।
তুর্কি কফি তার সমৃদ্ধ ইতিহাস ও সাংস্কৃতিক গুরুত্ব সত্ত্বেও, এস্প্রেসোর মতো বিশ্বব্যাপী পরিচিতি পায়নি। প্রজন্মের ব্যবধানকে এর জন্য দায়ী করা হয়।
ইস্তাম্বুলে ভালো কফি খুঁজে পাওয়ার জন্য, আয়শে কাপুসুজ-এর পরামর্শ হল, এমন একটি জায়গায় যান যেখানে সেজভেতে ধীরে ধীরে, গরম বালি ব্যবহার করে কফি তৈরি করা হয়।
সঙ্গে পরিবেশন করা হয় ঘন ফেনা, লুকুম এবং জল।
ইস্তাম্বুলে, হাফিজ মুস্তাফা, মান্দাবাতমাজ, নুরি টপলার এবং হাজি বেকির-এর মতো জায়গাগুলোতে ভালো কফি পাওয়া যায়।
কফি কাপের ভবিষ্যৎ জানতে চাইলে সুলতানাহমেত জেলা অথবা বেয়োগলুর তুনেলের কাছাকাছি যেতে পারেন।
তথ্য সূত্র: সিএনএন
