ইতালির আটজন পদার্থবিজ্ঞানী, পাস্তা রান্নার এক জটিল সমস্যার সমাধানে এগিয়ে এসেছেন। তাদের উদ্ভাবিত এক অভিনব পদ্ধতিতে, ‘ক্যাসিও ই পেপে’ নামক একটি সুস্বাদু ইতালীয় পাস্তা ডিশ সহজে এবং নির্ভুলভাবে রান্না করা সম্ভব।
সম্প্রতি, সিএনএন-এর এক প্রতিবেদনে এই গবেষণা নিয়ে বিস্তারিত আলোচনা করা হয়েছে। ক্যাসিও ই পেপে, ইতালির খুবই পরিচিত একটি পদ, যা তৈরি করা হয় সামান্য কয়েকটি উপকরণ দিয়ে – পাস্তা, পেকোরিনো রোমানো চিজ এবং গোলমরিচ।
শুনতে সহজ মনে হলেও, এই পদটি রাঁধতে বেশ দক্ষতার প্রয়োজন। কারণ, রান্নার সময় চিজ জমাট বেঁধে যাওয়া বা সস ভালোভাবে তৈরি না হওয়ার সম্ভাবনা থাকে।
এই সমস্যার সমাধানে, ইতালির কয়েকজন বিজ্ঞানী একত্রিত হয়ে খাদ্য বিজ্ঞান এবং পদার্থবিদ্যার কৌশল ব্যবহার করেছেন। তারা চিজ, স্টার্চ এবং পানির বৈশিষ্ট্যগুলো বিভিন্ন তাপমাত্রায় পর্যবেক্ষণ করে একটি নিখুঁত রেসিপি তৈরি করেছেন।
তাদের মূল কৌশলটি হলো, চিজের সঙ্গে একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে কর্নস্টার্চ মেশানো, যা চিজকে জমাট বাঁধতে বাধা দেয়।
গবেষকরা তাদের এই গবেষণা ‘ফিজিক্স অফ ফ্লুইডস’ নামক জার্নালে প্রকাশ করেছেন। তাদের তৈরি করা রেসিপিতে, ২০০ গ্রাম পেকোরিনো চিজের জন্য ৫ গ্রাম কর্নস্টার্চ বা আলু স্টার্চ ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।
এই পদ্ধতিতে তৈরি করা সস সহজে নষ্ট হয় না এবং পুনরায় গরম করাও সম্ভব।
গবেষণা দলের অন্যতম সদস্য, ড্যানিয়েল মারিয়া বুসিয়েল্লোর মতে, এই গবেষণাটি তাদের অনেক দিনের ব্যক্তিগত অভিজ্ঞতার ফল। তারা জানান, প্রায়ই ক্যাসিও ই পেপে রান্না করতে গিয়ে নানা ধরনের সমস্যা হতো।
বিশেষ করে, সসের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখতে সমস্যা হতো, যার কারণে চিজ জমাট বেঁধে যেত।
এই বিষয়ে বিস্তারিত জানতে, বিজ্ঞানীরা রান্নাঘরের একটি নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে পরীক্ষা চালান। তারা অল্প পরিমাণে চিজ, স্টার্চ এবং জল নিয়ে একটি ‘সাস ভিড’ ডিভাইসের মাধ্যমে তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ করেন।
প্রতিটি পর্যায়ে, তারা সসের নমুনা সংগ্রহ করে সেটির ছবি তোলেন এবং কীভাবে তাপমাত্রা ও উপাদানের পরিবর্তনের ফলে সসের গঠন পরিবর্তন হয়, তা পর্যবেক্ষণ করেন।
বিজ্ঞানীদের মতে, এই রেসিপি অনুসরণ করে পাস্তা বানালে, অনেক বেশি পরিমাণে রান্না করা গেলেও, চিজ জমাট বাঁধার সম্ভাবনা থাকে না।
তবে, এই পদ্ধতিতে রান্নার সময়, পাস্তার জল ফেলে না দিয়ে, সামান্য পরিমাণে ব্যবহার করতে হবে, যা স্বাদ বৃদ্ধিতে সাহায্য করবে।
ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে ক্যাসিও ই পেপে রান্নার ক্ষেত্রে, শেফ মিশেল কাসাদেই মাসারি কিছু পরামর্শ দিয়েছেন। তার মতে, পাস্তা সেদ্ধ করার জন্য কম জল ব্যবহার করা উচিত।
তিনি আরও বলেন, ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াসের নিচে চিজ ও পাস্তার জল মিশিয়ে ক্রিম তৈরি করতে হবে।
তবে, এই বৈজ্ঞানিক পদ্ধতির বাইরেও, ঐতিহ্যবাহী উপায়ে ক্যাসিও ই পেপে রান্নার কিছু কৌশল রয়েছে। শেফ মাসারি ‘পাস্তা রিজেনারেশন’-এর কথা উল্লেখ করেন, যেখানে পাস্তা আংশিকভাবে সেদ্ধ করে, বরফ পানিতে দ্রুত ঠান্ডা করে, পরে পরিবেশনের আগে পুনরায় গরম করা হয়।
বর্তমানে, এই গবেষণাটি সামাজিক মাধ্যমে বেশ জনপ্রিয়তা লাভ করেছে। বিজ্ঞানীরা বলছেন, তারা চূড়ান্ত পদ্ধতি আবিষ্কারের দাবি করছেন না, তবে এই রেসিপির মাধ্যমে ভালো মানের পেকোরিনো চিজ নষ্ট হওয়ার হাত থেকে বাঁচা যাবে।
আপনিও এই রেসিপিটি অনুসরণ করে বাড়িতেই তৈরি করতে পারেন সুস্বাদু ক্যাসিও ই পেপে।
নিচে, বিজ্ঞানীদের তৈরি করা এবং শেফ মাসারির দেওয়া রেসিপিগুলো উল্লেখ করা হলো:
**বৈজ্ঞানিক পদ্ধতিতে ক্যাসিও ই পেপে তৈরির রেসিপি (২ জনের জন্য):**
উপকরণ:
- লবণ
- ৫ গ্রাম গোলমরিচ (ভাঙা)
- ৫ গ্রাম কর্নস্টার্চ বা আলু স্টার্চ
- ২০০ গ্রাম গ্রেট করা পেকোরিনো রোমানো চিজ
- ৩০০ গ্রাম পাস্তা (টনারেলি, স্প্যাগেটি বা রিগাতোনি)
প্রস্তুত প্রণালী:
- হালকা লবণ যুক্ত গরম পানিতে পাস্তা সেদ্ধ করুন।
- মাঝারি আঁচে একটি শুকনো পাত্রে গোলমরিচ ভেজে নিন।
- কর্নস্টার্চ ঠাণ্ডা জলে মিশিয়ে, সামান্য গরম করে জেল তৈরি করুন। পরে জল মিশিয়ে তরল করুন।
- ফুড প্রসেসরে চিজ, স্টার্চ মিশ্রিত জল এবং গোলমরিচ মিশিয়ে ক্রিম তৈরি করুন।
- পাস্তা সেদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে নিন এবং সামান্য ঠান্ডা করুন।
- পাস্তার সাথে সস মিশিয়ে নিন এবং প্রয়োজন অনুযায়ী পাস্তার জল মিশিয়ে নিন।
- পরিবেশনের সময়, উপরে অতিরিক্ত চিজ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে দিন।
**শেফ মিশেল কাসাদেই মাসারির ক্যাসিও ই পেপে রেসিপি (২ জনের জন্য):**
উপকরণ:
- সি-সল্ট
- ৫ গ্রাম গোলমরিচ (ভাঙা)
- ১০০ গ্রাম গ্রেট করা পেকোরিনো রোমানো চিজ
- ২০০ গ্রাম স্প্যাগেটনি পাস্তা
প্রস্তুত প্রণালী:
- ৬-৮ কাপ হালকা লবণ যুক্ত জল ফুটিয়ে নিন। গোলমরিচ ভেজে নিন।
- নির্দেশিকা অনুযায়ী, সামান্য শক্ত (আল দেন্তে) করে পাস্তা সেদ্ধ করুন এবং ১ কাপ জল সংরক্ষণ করুন।
- একটি বাটিতে, সামান্য গরম পাস্তার জলের সাথে গ্রেট করা পেকোরিনো মিশিয়ে ক্রিম তৈরি করুন।
- পাস্তা সেদ্ধ হয়ে গেলে জল ঝরিয়ে নিন এবং গোলমরিচের সাথে মিশিয়ে নিন।
- এরপর, চিজের ক্রিম দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন।
তথ্য সূত্র: সিএনএন
