ব্রিটিশ প্রাতরাশের একটি জনপ্রিয় পদ হল কেджеরি (Kedgeree)। তবে এর জন্ম ইতিহাস বেশ চমকপ্রদ। এই পদটির শিকড় আসলে ভারতে, যা সময়ের সাথে বিবর্তিত হয়ে আজকের রূপে এসেছে।
আসুন, এই খাবারের ভারতীয় যোগসূত্র এবং ব্রিটেনের খাদ্য সংস্কৃতিতে এর প্রভাব সম্পর্কে বিস্তারিত জেনে নেওয়া যাক।
কেджеরির মূল হলো খিচুড়ি। ভারতীয় উপমহাদেশে, বিশেষ করে দক্ষিণ এশিয়ায়, খিচুড়ি একটি পরিচিত খাবার। চাল ও ডাল মিশিয়ে এটি তৈরি করা হয় এবং এটি আরাম ও উৎসবের প্রতীক হিসাবে বিবেচিত হয়।
খিচুড়ির প্রাচীনতম লিখিত উল্লেখ পাওয়া যায় মহাভারতে, যা খ্রিস্টপূর্ব তৃতীয় শতক থেকে চতুর্থ শতকের মধ্যে রচিত হয়েছিল বলে ধারণা করা হয়।
সংস্কৃত শব্দ ‘খিচ্চা’ থেকে খিচুড়ি শব্দটির উৎপত্তি, যার অর্থ হলো চাল ও ডালের মিশ্রণ।
ভারতে ব্যবসা করতে আসা ব্রিটিশ ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির কর্মকর্তাদের হাত ধরে সপ্তদশ ও অষ্টাদশ শতাব্দীতে খিচুড়ি প্রথমবার ইংল্যান্ডের খাদ্যতালিকায় প্রবেশ করে।
শুরুতে, কোম্পানির কর্মচারীরা স্থানীয় খাবার খেতেন। এমনকি, ১৭৫০-এর দশকে ভারতে ভ্রমণ করা জন গ্রোস নামক এক ইংরেজ লিখেছিলেন যে, অনেকেই স্থানীয় খাবারকে তাদের নিজস্ব খাবারের চেয়ে বেশি পছন্দ করতেন, কারণ এটি তাদের স্বাস্থ্যের জন্য ভালো ছিল এবং এখানকার আবহাওয়ার সঙ্গে মানানসই ছিল।
ঐতিহাসিক তথ্যের অভাবে খিচুড়ি থেকে কীভাবে কেджеরির উদ্ভব হয়েছিল, তা নিশ্চিতভাবে বলা কঠিন।
খাদ্য ইতিহাসবিদ ও লেখক লিজ্জি কলিংহামের মতে, “সকালের খাবারে খিচুড়ি পরিবেশন করা হতো, যা হজমে সহায়ক ছিল।
ব্রিটিশরা সাধারণত সকালে ডিম খেতেন এবং মাছ পাওয়া যেত, কারণ ফ্রিজের প্রচলন তখনো হয়নি।
সময়ের সাথে সাথে, খিচুড়ি থেকে ডাল বাদ পড়ে এবং এটি কিডগেরি (Kidgeree) নামে পরিচিতি লাভ করে।
এরপর, ভারতে কাজ করা ব্রিটিশ কর্মকর্তা, সৈনিক ও ব্যবসায়ীদের হাত ধরে এই খাবারটি ‘কারি’ (curry) নামক পরিচিতির সাথে ব্রিটেনে ফেরে।
ইতিহাস বলছে, ১৭৮০-এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে বাণিজ্যিক কারি পাউডার বাজারজাত করা হয়।
স্কটিশ নারী স্টেফানা ম্যালকম ১৭৯০ সালে প্রথম কেджеরি তৈরির লিখিত রেসিপি লিপিবদ্ধ করেন।
তাঁর ভাইদের একজন বোম্বের গভর্নর হিসেবে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানিতে গুরুত্বপূর্ণ পদে ছিলেন।
ফলে, তিনি কেজেিরি ও মুলিগাটনি স্যুপের মতো খাবারের সাথে পরিচিত হন।
ম্যালকমের রেসিপিতে ‘ঠান্ডা সেদ্ধ হ্যাডক’ বা ‘একটু কড’ এবং মাখন দিয়ে গরম করা সেদ্ধ ডিম ব্যবহার করার কথা বলা হয়েছে।
একমাত্র মশলা হিসেবে তিনি কায়েন মরিচ ব্যবহার করেছেন।
তাঁর তৈরি করা মাছ ও ভাত তাজা ছিল।
তবে ভিক্টোরিয়ান যুগে, মিতব্যয়ী গৃহিণীরা প্রায়শই অবশিষ্ট উপকরণ থেকে কেজেরি তৈরি করতেন।
কলিংহামের মতে, কারিযুক্ত খাবারগুলি খাবার নষ্ট হওয়া রোধ করতে এবং বাসি খাবারকে নতুন রূপ দিতে সাহায্য করত।
ভারতে ব্রিটিশদের বাণিজ্যিক উদ্দেশ্য যখন সাম্রাজ্য বিস্তারে পরিণত হলো, তখন তাদের খাদ্যাভ্যাসেও পরিবর্তন আসে।
সৈন্যদের ক্যাম্পে এবং গ্রামীণ অঞ্চলে ভারতীয় খাবার চললেও, শহরের উচ্চপদস্থ কর্মকর্তারা আরও “এ্যাংলো-ইন্ডিয়ান” খাবার তৈরি করতে শুরু করেন।
সময়ের সাথে সাথে, ভারতীয় খাবার মূল মেনু থেকে বাদ পড়ে এবং আনুষ্ঠানিক ডিনার ও ভোজগুলিতে অ্যাংলো-ভারতীয় খাবার জনপ্রিয়তা লাভ করে।
একই সময়ে, এই খাবারগুলি ব্রিটেনের উচ্চ ও মধ্যবিত্ত শ্রেণির টেবিলেও জায়গা করে নেয়।
ঊনবিংশ শতাব্দীর শুরুর দিকে প্রাতরাশ ছিল খুবই সাধারণ, তবে রানী ভিক্টোরিয়ার শাসনামলে এটি পরিবর্তন হয়।
ক্লারিসা ডিকসন রাইট তাঁর ‘এ হিস্টরি অফ ইংলিশ ফুড’ বইয়ে বর্ণনা করেছেন, ১৮৩০-এর দশক থেকে প্রাতরাশ প্রায় ১০টা থেকে পরিবেশন করা হতো এবং এটি একটি ‘বেশ বিস্তৃত খাবার’ ছিল।
রানী ভিক্টোরিয়া যেখানে সেদ্ধ ডিম খেতেন, সেখানে অন্যরা কেজেিরি বা ডেভিলড কিডনির মতো বিশেষ খাবার উপভোগ করতেন।
১৮৬১ সালে, রানীর প্রধান বাবুর্চি, চার্লস এলমে ফ্রাঙ্কটেলি, ‘কারি’ প্রেমী ফ্লোরেন্স নাইটিঙ্গেলের জন্য কেজেিরির একটি সংস্করণ তৈরি ও প্রকাশ করেন।
১৮৪৫ সালে রেলপথের উন্নতির ফলে স্মোকড মাছ পরিবহন সহজ হয়ে যায়।
কলিংহামের মতে, উচ্চশ্রেণির লোকেরা স্কটল্যান্ডে শিকারের সময় স্মোকড মাছের সাথে পরিচিত ছিল।
কিপার (ধূমায়িত হেরিং) দক্ষিণাঞ্চলে প্রাতরাশের জন্য জনপ্রিয়তা পেতে শুরু করে।
অ্যাবারডিনের দক্ষিণে অবস্থিত ফাইনডন থেকে এডিনবরা ও লন্ডনের মধ্যে কোচ সংযোগের ফলে ফিনান হ্যাডি (ধূমায়িত হ্যাডক) খ্যাতি লাভ করে।
মাছ সংরক্ষণের বিশেষ পদ্ধতির অভাবে কেজেিরি তৈরিতে মাছ ব্যবহার করা হতো, যা খাবারটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে।
১৮৪৫ সালে, এলিজা অ্যাকটন ‘মডার্ন কুকেরি ফর প্রাইভেট ফ্যামিলিজ’ প্রকাশ করেন, যেখানে ‘হালকা ফেটানো ডিম’ সহ এই পদটির একটি সংস্করণ ছিল।
তিনি পরামর্শ দিয়েছিলেন, ‘ঠান্ডা টারবোট, ব্রিল, স্যামন, সোল, জন ডোরি এবং চিংড়ি এই আকারে পরিবেশন করা যেতে পারে’ এবং ‘মরিশিয়ান চাটনি’ এর সাথে পরিবেশন করার পরামর্শ দেন।
মিসেস বিটনের ১৮৬১ সালের কেজেিরির রেসিপিতে স্মোকড হ্যাডক ব্যবহার করা হলেও, কারি পাউডার বাদ দেওয়া হয়েছিল।
তাঁর মৃত্যুর পর, এই ব্র্যান্ডটি ওয়ার্ড, লক অ্যান্ড কোং-এর কাছে বিক্রি হয়, যা বিংশ শতাব্দীর মাঝামাঝি সময়ে সেদ্ধ মাছ, ডাল এবং কাটা মাংস দিয়ে তৈরি কেজেিরির রেসিপি প্রকাশ করে।
বর্তমানে, কেজেিরির অনেক প্রকারভেদ দেখা যায়, তবে এর কিছু সাধারণ উপাদান হলো: লম্বা দানার বা বাসমতি চাল, ডিম ও মাছ।
সাধারণত রেসিপিগুলো দুটি ভাগে বিভক্ত: একটি হলো সাধারণ রান্নার উপযোগী, যেখানে কম উপকরণ ব্যবহার করা হয় এবং অন্যটি হলো অভিজাত শ্রেণির জন্য, যেখানে আরও উন্নত উপাদান ব্যবহার করা হয়।
প্রথমটি হালকা হয়, যেখানে সামান্য ক্রিম ব্যবহার করা হয় এবং ডিম সাধারণত সেদ্ধ থাকে।
দ্বিতীয়টিতে ভারী উপাদান ব্যবহার করা হয়।
এতে ডাবল ক্রিম ও লেবু ব্যবহার করা হয় এবং ডিম পোচ করে পরিবেশন করা হয়।
এই খাবারটি উচ্চ-শ্রেণীর রেস্তোরাঁগুলোতে পরিবেশন করা হয় এবং ২০১০ সালে ‘ডাউনটন অ্যাবে’র প্রথম পর্বে প্রদর্শিত হওয়ার পর এটি আবার জনপ্রিয়তা লাভ করেছে।
লন্ডনের দ্য রিটজ-এ কেজেিরি সবচেয়ে জনপ্রিয় প্রাতরাশের একটি।
এখানকার ২০১৮ সালের কুকবুকের রেসিপিতে কারি সস তৈরি করতে বলা হয়েছে, যেখানে কারি পাউডার এবং চিকেন স্টকের সাথে এলাচ, আদা ও জিরা ব্যবহার করা হয়।
ফ্রাঙ্কটেলি রেস্তোরাঁয়, সেন্ট জেমস হোটেল অ্যান্ড ক্লাবের শেফ উইলিয়াম ড্র্যাবল, রানী ভিক্টোরিয়ার বাবুর্চির রেসিপি দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়ে আধুনিক সংস্করণ পরিবেশন করেন।
তিনি হালকা এবং ঘরোয়া সংস্করণ এবং রিসোত্তোর কাছাকাছি কিছু তৈরি করেন।
তিনি বলেন, “এটি ভালো, সুস্বাদু, স্বাস্থ্যকর, এবং আরামদায়ক; আমি মনে করি এর যথেষ্ট স্বীকৃতি নেই।
অনেক শেফ, খাদ্য লেখক এবং রেস্তোরাঁ মালিক এই বিষয়ে মনোযোগ দিচ্ছেন, এটিকে মেনুতে ফিরিয়ে আনছেন এবং তাদের নিজস্ব স্বাদ যোগ করছেন।
লন্ডনের একটি জনপ্রিয় ফিশ-অ্যান্ড-চিপস রেস্তোরাঁ ‘দ্য মেফেয়ার চিপ্পি’র সহ-মালিক, পিট টেলর, দুধ-পোচ করা স্মোকড হ্যাডক এবং মশলাযুক্ত চাল দিয়ে কেজেিরি স্কচ এগ তৈরি করেছেন।
ওয়ারিংটনের ‘ভ্যান্ডাল’ রেস্তোরাঁয়, মিসো-বেকড কড, পালং শাক, কাটসু কারি এবং পোচ করা ডিম দিয়ে কেজেিরি তৈরি করা হয়, যা পরিবেশনের আগে একটি ঢাকনার নিচে রাখা হয়।
লন্ডনের কোয়া-র শেফ, শুকু ওডা, একটি জাপানি-ব্রিটিশ সংস্করণ পরিবেশন করেন, যেখানে বোনিটো এবং নিবোশি (শুকনো অ্যাঙ্কোভিস) ব্যবহার করা হয়।
এডিনবার্গে, পাই ডলির মালিক কেলসি গার্থওয়েট, টারmeric যুক্ত একটি কাস্টার্ড ক্রাস্ট দিয়ে কেজেিরির স্বাদকে কুইচে রূপ দিয়েছেন।
তিনি কেজেিরিকে এডিনবার্গের একটি সাধারণ খাবার হিসেবে বর্ণনা করেন, যদিও বর্তমানে স্কটিশ রাজধানীতে ক্লাসিক সংস্করণ খুঁজে পাওয়া কঠিন।
তবে, লেইথের রোজলিফ বার অ্যান্ড ক্যাফে ২০০৭ সাল থেকে একটি পুরনো পারিবারিক রেসিপি ব্যবহার করে এটি পরিবেশন করছে।
মালিক গ্রাহাম পার্সনস বলেন, “আমরা এখানে এবং বাড়িতে আমাদের ঠাকুরমার রেসিপি ব্যবহার করছি।
কেজেিরি যেমন আছে, তেমনই পারফেক্ট।
কেন এর সঙ্গে পরিবর্তন করা হবে?” সম্ভবত এটিই কেজেিরির স্থায়ী আবেদন।
এটি যেমন আছে, তেমনই পারফেক্ট এবং এটি রান্না করার সেরা উপায় হলো আপনার স্বাদ অনুযায়ী।
তথ্যসূত্র: ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক
