ভিয়েতনামের রান্নায় মাছের সসের জাদু: এক শেফের গল্প।
মাছের সস, ভিয়েতনামের খাদ্য সংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ। এই বিশেষ উপাদানটি কেবল একটি স্বাদ-বর্ধক নয়, বরং রান্নার মূল ভিত্তি হিসেবে কাজ করে।
সম্প্রতি, হানোইয়ের ‘চ্যাপ্টার ডাইনিং’ রেস্টুরেন্টের শেফ কোয়াং ডুং-এর রান্নার পদ্ধতি নিয়ে আলোচনা চলছে। তিনি মাছের সসকে কাজে লাগিয়ে তৈরি করছেন নানান ধরণের আকর্ষণীয় পদ।
শেফ ডুং-এর মতে, মাছের সস রান্নার স্বাদ পরিবর্তনে খুবই গুরুত্বপূর্ণ। তিনি এই সস ব্যবহার করেন ঐতিহ্যবাহী এবং আধুনিক, উভয় ধরণের ভিয়েতনামি পদে।
বাঞ্চ তে-এর মতো একটি সাধারণ পদেও তিনি মাছের সসের ব্যবহার করেন, যা খাবারটিকে দেয় ভিন্ন মাত্রা। শুধু তাই নয়, তিনি এই সস দিয়ে তৈরি করেন বিশেষ ককটেল, এমনকি আইসক্রিমের মতো ভিন্ন স্বাদের খাবারও।
মাছের সস তৈরির প্রক্রিয়া বেশ দীর্ঘ। এটি তৈরি হয় মাছ, সাধারণত ছোট আকারের মাছ (যেমন—এ্যাঙ্কোভি) লবণের সাথে মিশিয়ে মাসের পর মাস ধরে গাঁজন করার মাধ্যমে।
এই পদ্ধতিতে তৈরি হওয়ার কারণে প্রতিটি বোতলের স্বাদ ভিন্ন হতে পারে, যা লবণ ও মাছের অনুপাত এবং গাঁজন প্রক্রিয়ার সময়কালের উপর নির্ভর করে।
ভিয়েতনামের খাদ্য সংস্কৃতিতে মাছের সসের ব্যবহার বহু পুরনো। এটি স্প্রিং রোল বা বানহ সেও-এর মতো খাবারে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য ব্যবহৃত হয়।
এছাড়া, মাংস মেরিনেট করা থেকে শুরু করে বিভিন্ন প্রকার তরকারিতেও এর ব্যবহার দেখা যায়। তবে, জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে মাছের উৎপাদন কমে যাওয়ায়, এই সসের ভবিষ্যৎ নিয়ে উদ্বেগ বাড়ছে।
শেফ ডুং-এর মতে, মাছের সস রান্নার স্বাদ বাড়ানোর একটি চমৎকার উপাদান। তিনি একটি সাধারণ ডিমের অমলেট বানানোর ক্ষেত্রেও এর ব্যবহার করেন।
তিনটি ডিম, দুই চা চামচ মাছের সস এবং কুচি করা পেঁয়াজ—এই উপকরণগুলো মিশিয়ে অমলেট বানালে তা সত্যিই অসাধারণ হয়।
শেফ ডুং-এর এই উদ্ভাবনী চিন্তা এবং মাছের সসের প্রতি ভালোবাসা, ভিয়েতনামের খাদ্য সংস্কৃতিকে আরও সমৃদ্ধ করেছে।
তথ্য সূত্র: এসোসিয়েটেড প্রেস
